Di bietole e prescinseua

 

Che poi quando ti fanno le domande “Ma la trovi la pasta a Parigi?” tu ti incazzi “Ma certo che la trovo, è una città di miliardi di milioni di miliardi di abitanti che vengono da tutto il mondo, trovo qualsiasi cosa voglio!”, però non è vero. Infatti poi ti chiedono “E la focaccia?” e lì ti arrabbi perché la gente non sa proprio cosa chiedere, eh, e che se continuano così si arriva al bidet e alla baguette sotto l’ascella in men che non si dica, ma di dici che no, la focaccia non la trovi perché è una preparazione ma gli ingredienti, quelli sì, li trovi tutti.

Solo che lo sai che non è vero, vuoi solo cambiar discorso e parlare – che ne so – di Noemi che doveva vincere Sanremo, di Arisa che ha gli occhi che brillano quando canta ed è una cosa molto bella oppure del fatto che Sarkozy, cazzo, sarà rieletto e che, se fosse per te, passeresti la vita sul divano a guardare i documentari di France 5, tipo quello sulla storia dei noirs de France, perché mica lo sapevi che durante la Seconda Guerra Mondiale, durante l’occupazione nazista, li avevano messi in campi di prigionia, con il consenso dell’Etat français.

Lo so che non è vero, dicevo, ma la maggior parte degli ingredienti non è introvabile, è solo meno usata e quindi più difficile da trovare, come la salvia. Oppure sarebbe introvabile anche oltre i Giovi, quindi te ne fai una ragione. Come la prescinseua, avete presente? quel formaggio cagliato acidello da mettere sopra la torta pasqualina? Beh, a me serviva perché volevo debuttare nel regno della Torta Pasqualina, appunto, ma son partito rassegnato e, dopo una rapidissima ricerca di formaggi cagliati francesi con cui sostituirla, sono approdato alla ricotta, che è l’ingrediente sostitutivo di ogni massaia genovese che ha dimenticato di comprarla, non ha voglia di cercarla o ha figli che hanno ormai il palato corrotto dalla postmodernità e che rifuggono il sapore acido (se non quello delle Pringles alla panna acida, che è un modo di dire una cosa che boh).

Ilumaca sulla bietolal problema, però, è stato un altro e mai l’avrei previsto: le bietole. Le bietole, che qui si chiamano blettes e non bettes come ho chiesto nei due primi supermercati in cui mi trovavo. Avez-vous des blettes dunque. No. La risposta era no, ed era pure un po’ stupita: no no, non ne abbiamo. Perplesso, ho pensato che non fosse di stagione e ho controllato sulla fino a quel momento inutile app Di stagione  e no: crescono proprio a gennaio e febbraio! Ho pensato di ripiegare sul surgelato, son andato da Picard, che è il tempio del surgelato, ma no: on fait pas, però ci sono gli spinaci. Ma io non volevo gli spinaci, ed ero un po’ triste e mi dicevo ma è possibile che a Parigi non ci siano le bietole?

Poi son passato al mercato sotto casa e c’erano bietole dappertutto, ne ho comprato due belle grosse da un primeur nordafricano che mi ha regalato un po’ di uva (no, non è di stagione l’uva) e mi son detto che non è che a Parigi non trovi le cose, è che sei tu che sei scemo e le cerchi nel posto sbagliato.

Poi son tornato a casa e ho fatto la Torta Pasqualina. Ho fatto scottare le bietole nell’acqua salata, le ho passate un po’ in padella con mezza cipolla tritata, poi le ho fatte intiepidire un po’. Ho aggiunto due uova, un bel po’ di parmigiano – ma senza esagerare, che mica deve sapere di formaggio! – e il sale e il pepe. Ho steso sul fondo di una teglia un disco pronto di pasta sfoglia e là è iniziato il momento che temevo, quello manuale, quello per cui le ricette vengono male. Una cosa è insipida? aggiungi il sale, è matematico. Devi fare aderire una sfoglia a una teglia, di modo che fuoriesca il bordo? eh, devi saperlo fare e lo sai fare solo con l’esperienza e se è la prima volta è conclamato che l’esperienza non ce l’hai. Ma l’ho fatto, con lentezza, parlando da solo, ma l’ho fatto. Quindi ho messo sul fondo le bietole e sopra uno strato di ricotta, lavorata con ancora un po’ (ma poco!) di parmigiano e un uovo, di modo che venissero i due strati tipici, verde e bianco. Ho fatto cinque conchette con il dorso del cucchiaio sulla superficie bianca, ci ho messo sopra 5 tuori d’uovo parlando da solo e cantando Ubi caritas. Non li ho rotti ed è arrivata la seconda parte difficile, mettere la seconda sfoglia sulla torta, per coprirla senza rompere le uova ma facendola aderire, per fare un bel bordo appetitoso. Ho continuato con il metodo di prima, lentezza, parlare da solo e cantare, Lo conoscete voi Sante Caserio? questa volta. E l’ho cotta in forno, a 180°, continuando a guardarla ogni venti secondi per paura che esplodesse, che si fondesse, che non cuocesse, che si bruciasse, che cuocesse poco, che si offendesse e se ne andasse e mi mandasse a cagare.

Invece no. Un trionfo. Anche senza la prescinseua, bella del suoi strato verde, di quello bianco, dei globi gialli dei tuori sodi. Non vedo l’ora che venga il tempo dei picnic per rifarla.

 

Annunci

29 pensieri su “Di bietole e prescinseua

  1. …”Ho continuato con il metodo di prima, lentezza, parlare da solo e cantare”…
    la prima Pasqualina con mal di testa integrato 🙂
    Ciao!

    Ps
    Silvia (chenososelosaimaaLugliofinalmentesisposa) ha chiesto di te e ti saluta

  2. tu sì che mi dai soddisfazioni,la pasqualina con le bietole!Sono anni che combatto con il resto del mondo,LORO sostengono che la vera pasqualina sia coi carciofi.E no, dico io, la pasqualina e’ con le bietole e la torta di carciofi con i carciofi.Siete VOI,RESTO DEL MONDO, che sbagliate!
    Ps: il lampling lo usano a masterchef e stanno riaprendo le selezioni…sarei tentata.

    1. no, il resto del mondo sbaglia talmente tanto che non è neanche il caso di combattere. I carciofi sono per la torta di carciofi, lo dice pure il nome!

      ad ogni modo, ci ho messo un po’ a capire cosa volessi dire parlando del lampling, avevo già dimenticato il mio proposito di far gli gnocchi, vedi? ho bisogno di stimoli, mi sa… 🙂

  3. la torta pasqualina si fa con le bietole! sacripanti che non sono altro! due cose: 1. la prescinseua non la conosco 2. ma usate la pasta sfoglia o la usi perchè non sai fare la pasta “matta”, quella sfoglia sottile che si fa per le torte di verdura ? cosa usano le signore genovesi ligie alla tradizione? (curiosità la mia, è per capire)

    1. no, uso la pasta sfoglia perché si usa la pasta sfoglia di solito… ameno, che io sappia… secondo la tradizione dovrebbero essercene 33, di sfoglie… se qualcuno ha qualche certezza, però, si esprima e ci delucidi!

      1. Io sono genovese doc e ho 65 anni : a Genova la pasta sfoglia non si usa, per le torte di verdura si usa la pasta “matta” cioè quella impastata con farina, acqua, sale e olio vergine di oliva ligure possibilmente.
        Ad esempio, una ricetta per la torta pasqualina potrebbe essere questaPer la pasta

        300 grammi di farina 00, 1/2 bicchiere d’olio extra vergine d’oliva, acqua e sale

        Preparazione della pasta

        Unire gli ingredienti formando un impasto molto morbido e ben lavorato; lasciare riposare, protetta da pellicola, dopo aver formato 4/5 palline.

        Per il ripieno

        Due mazzi di bietole a costa sottile
        Due vaschette di prescinseua da 200 gr. cad. *
        4 uova
        50 grammi di parmigiano grattugiato
        Un pizzico di spezie,Sale, olio
        Pulire e lavare bene le bietole, tagliarle a striscioline e asciugarle con cura fra due canovacci.
        Stenderle sul piano di lavoro e cospargerle con una spolverata di farina, il parmigiano grattugiato e un pizzico di sale e di spezie. Mescolare con cura in modo che gli ingredienti si distribuiscano omogeneamente in tutto il composto. Prendere un tegame, ungerlo d’olio o rifasciarlo con carta da forno; stendere sul fondo una sfoglia sottile lasciandola debordare tutto attorno . Depositare le bietole sulla pasta formando uno strato uniforme (almeno 2 cm di spessore); condire con un filo d’olio.
        Versare la prescinseua in un’unica ciotola, aggiungere due cucchiai di farina e rimescolare con cura finché il composto assuma una consistenza quasi cremosa. Ricoprirne quindi le bietole, ricavando con un cucchiaio alcune fossette entro le quali si depositeranno poi altrettante uova. Per un tegame di 30 cm di diametro si possono consigliare 4 uova. Dopo aver messo un pizzico di sale su ogni tuorlo, ricoprire il tutto con alcune sfoglie sottilissime, ricordando di irrorare d’olio la superficie di ciascuno strato prima di ricoprire col successivo; due, tre strati possono essere sufficienti. È importante riunire assieme i bordi della pasta per racchiudere a dovere il ripieno. Per favorire l’adesione fra di essi, può essere utile inumidire la pasta.
        Infornare a 180/200° per circa 35/40 minuti, controllando la coloritura della superficie ed eventualmente coprendo la torta con un cerchio di carta straccia o carta da forno, per favorire la completa cottura interna.

        *se non si riesce a reperire la prescinseua si può usare la ricotta, avendo
        cura di miscelarla con un pugno di parmigiano che contribuirà a renderla più saporita.

  4. Mi consolo leggendo il tuo post: anch’io cercavo ste benedette bietole (o “giri”, come diciamo in Sicilia) ed é solo l’anno scorso (dopo più di 4 anni in Francia) che ho scoperto che esistono anche qui!! E adesso vedo bietole ovunque (dottore, é grave?) 😀

  5. Ma bravo! A me pare una ricetta difficilissima (per dire, io non riuscirei mai a passare da Ubi caritas a Lo conoscete voi Sante Caserio?).
    Comunque sia, al prossimo picnic ti tocca portarla, ormai l’hai detto.

      1. Mi spiace ma il ristorante non accetta prenotazioni sui blog altrui. Anna si è già prenotata, ti tocca passare dal captcha pure a te (ma perché ora blogspot fa le bizze? Mi viene sempre più voglia di passare su wordpress…)

          1. Uhm, perché questo embargo contro di te? Mica ti avrà preso per uno spammatore? Proprio tu, una personcina per bene…

            Ma cosa cantavi mentre scrivevi il captcha?

  6. Ma sei bravissssimo Suib! Dopo 20 anni che sono qui, però, posso dirti che no, nin si trova affatto tutto (anche se molto di più rispetto a due decadi fa).
    Hai mai provato a cercare il Radicchio, ad esempio? Quello di Tv si intende…Oppre i bruscandolo? O le puntarelle? La lista è lunga! 😦

    1. cara, grazie per il bravissimo ma no, diciamo che mi applico. Detto questo, non solo non ho mai cercato il radicchio trevigiano ma non so neppure cosa siano le altre cose che nomini, ahimè…

  7. Ah les blettes, io sono 3 anni che vivo a Strasburgo, che le guardo sui banconi del mercato e mi dico: come potrò cucinarle? E’ che quando sei lontano dalle tue abitudine ti sembra tutto diverso, e invece no, sono bietole, e ci si fa la torta pasqualina come hai fatto tu. Ti copierò (ma senza le 5 uova sopra però!)

    1. beh sì ma diciamo la verità: le bietole non fanno paura! e poi se fai il fegato alla veneziana o la stracciatella, che paura puoi avere delle bietole!? 😉

      detto questo: per quale motivo non vuoi mettere le uova che sono la cosa più importante!?

    1. cercherò questa faisselle, che sulla carta mi convince poco. La assaggerò e solo successivamente deciderò se è il caso di ammetterla sulla pasqualina o se tanto vale perpetuare la ricotta…

      comunque non volevo commuoverti, eh…

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...