La faglia di Sant’Andrea, ovvero: Post in cui mi spiegherete dov’è che sbaglio

Ecco, come ho anticipato ieri su fb a Radicchio di Parigi ho un problema e invito lei, Arco, Muscaria, Formichina e chiunque abbia cotto cose in un forno ad aiutarmi a capire dove sbaglio. Ma presto, che resto con un forno decente fino al 3 e poi torno col fornetto elettrico e io devo sapere.

Parliamo di quatre-quarts.

Il mio primo quatre-quarts risale a Halloween: ho messo un quarto di tutto (burro, uova, zucchero farina) e mezza bustina di lievito e ho cotto al fornetto stronzo elettrico. E’ rimasto molto compatto, troppo, ma era buono.

Il mio secondo quatre-quarts risale all’antivigilia, nel forno vero di mia mamma: ho messo un quarto di tutto (stavolta ho montato i bianchi a neve ferma e li ho incorporati alla fine) e una bustina di lievito che, secondo mia mamma, era necessaria. Il dolce ha cotto a 180 gradi, si è gonfiato e si è cotto, ho infilato lo stecchino, asciutto, l’ho tirato fuori e messo sul tavolo di marmo. Poi sono andato a finire di vedere un film e quando son tornato aahrhararhaharhr! IMPLOSO. Era crollato al centro una specie di faglia oceanica con i bordi alti e un avvallamento in mezzo. Esattamente così. Buono, però, molto. E soffice. Dov’è stato l’errore? mi son detto: dovrà riposare in forno, è stato lo shock termico. Così non sarà più.

Il mio terzo quatre-quarts risale a Natale, volevo portarlo a mia sorella a cui era piaciuta la faglia di Sant’Andrea. L’ho preparato nello stesso identico modo dell’antivigilia, solo che l’ho tenuto in forno, a cottura ultimata, e l’ho lasciato lì a intiepidirsi. Sono andato a vedere una serie, sono tornato e aahrhararhaharhr! no! pure peggio! Imploso di nuovo!? Ma dove ho sbagliato, dove?

Troppo lievito (forse Csaba, nel suo quatre-quarts, il lievito non lo mette proprio… lo mette?)? Sbagliata la moule (una forma da cake di vetro)? Sfiga? Insicurezza del cuoco? Umidità dell’aria? Mescolo troppo gli ingredienti? troppo poco?

Ditemi, e fatemi capire.

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11 pensieri su “La faglia di Sant’Andrea, ovvero: Post in cui mi spiegherete dov’è che sbaglio

  1. Mah, il forno è sempre un mistero. Io mi ricordo di averlo fatto una volta, molto tempo fa, e mi era venuto decente. E’ vero che qualche ricetta non usa il lievito (e dunque, se non sale troppo forse non rischia nemmeno di sedersi, ma può essere che questa sia una sciocchezza). So per certo che i bigné vanno lasciati nel forno spento una decina di minuti, pena lo sgonfiamento (e neanche i bigné hanno il lievito, ora che ci penso).
    Prova senza lievito e “pesa” le uova, mettendoci poi gli stessi grammi di burro, zucchero e farina.

    1. per la pesa ho già fatto così: 4 uova e poi stessa quantità di burro, zucchero e farina… secondo me il problema resta il lievito, forse i bretoni ce l’hanno con Pane degli angeli!?

  2. consultato i mastri: dicono che come dose è pesante, perché la farina da sola deve “mantenere” tutti gli altri ingredienti e quindi è normale che si sgonfi… suggeriscono inoltre di non montare gli albumi, perché rischia di farlo scendere ancora di più… ora proviamo anche noi e ti facciamo sapere cosa ci dà l’osservazione diretta! 🙂

  3. Io lo faccio cosi e non si é mai afflosciato:
    3 uova + 1 tuorlo da pesare
    stesso peso delle uova in farina
    idem in zucchero
    idem in burro salato a temperatura ambiente (oppure burro dolce e 1 pizzico di sale)
    1/2 bustina di lievito (quello classico per dolci) = 8-10 gr
    Lavoro burro e zucchero finché non diventa chiaro, unisco le uova e mescolo. Setaccio la farina con il lievito e aggiungo al composto di uova, burro e zucchero.
    Verso nello stampo imburrato (tortiera a cerniera credo 22 cm) poi cuocio a 160 gradi per circa 40 minuti… Poi prova stecchino!
    Fammi sapere
    F

  4. Sono d’accordo con Arco, il forno è sempre un mistero.
    E, visto che sia Arco che Formichina ti hanno dato già tutti i suggerimenti possibili, aggiungo solo una cosa che forse puo’ esserti utile: prova con la farina autolievitante.
    E’ un trucco che funziona; perché lo sai che anche il lievito è fetente, basta qualche grammo in più o in meno per darti un risultato non soddisfacente, e magari influire sulla stabilità della struttura che deve poi reggere il tutto.

    Arrivo in ritardo, ma sappi che sto seguendo un corso accelerato di “come maledizione si usano queste cacchio di cucine ad induzione???” che (pare) siano per certi versi meno stressanti di quella elettrica che ero costretta ad usare prima, ma credimi, mi vengono i sudori freddi all’idea di preparare un lievitato qualsiasi! Comunque sta per accadere, quindi sono già psicologicamente pronta al fallilmento. Magari provo proprio con un quattro quarti 😀

    PS: Voglio una mappa di case con la cucina a gas a Parigi o dintorni: detesto non avere il gas!

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