Ho iniziato a cucinare alla francese (e ho finito il burro)

Non so se sia stata la tessera della FFCA che ho in tasca da un mese, o il fatto che il club Gourmet Carrefour mi abbia regalato una paletta da dolci (paletta che si chiama pelle come quella per fare il giardinaggio, lo sapevate?), un cucchiaio in silicone e delle posate per condire l’insalata. Non so se sia la rivista che stava là, in coda con me alla cassa di Géant Casino, che strillava dei 40 piatti preferiti dai francesi e che ho comprato (in 18esima posizione gli spaghetti bolognaise, la ricetta proposta è abominevole). Non so se sia l’aria, che in effetti profuma di burro.

Eppure nello scorso week-end mi son fatto invasare dallo spirito di François Vatel, Paul Bocuse e dalla vicina del piano terra (dalla cui porta fuoriescono profumi prelibati) più che da quello di Pellegrino Artusi, Gualtiero Marchesi e di tutte le nostre antenate cuciniere e ho cucinato à la française. Verso l’una meno un quarto della notte tra sabato e domenica ho percepito distintamente che la mattina successiva avrei avuto voglia di un dolce, col caffè, e mi sono messo a fare una versione abbastanza plausibile del mio dolce preferito (uno dei, diciamo), vale a dire il Quatre-quarts.

Il Quatre-quarts è uno stupendo dolce bretone e ha diversi pregi. E’ buono di una bontà semplice e commovente, come il pane croccante con un filo d’olio, come la pesca matura con un po’ di zucchero, come il pesce fresco, crudo o appena scottato. E’ perfetto per essere pucciato nei liquidi, imbevuto di caffè, nella tazzina, o immerso nel caffellatte, nella tazzona, assorbe e diventa ancora più commovente, come fanno le Macine del Mulino bianco, per farvi capire. E poi è di una semplicità di realizzazione imbarazzante: io ho seguito la ricetta del Quatre-quarts ai frutti rossi di Csaba in Summer Holidays, solo che visto che 1) i frutti rossi sono un filo fuori stagione e soprattutto 2) era una voglia estemporanea e figuratevi se tengo frutti rossi in casa!, non ho messo nessun frutto sopra. Però ho seguito gli altri suoi consigli: pesi le uova, prendi lo stesso peso di farina, di zucchero e di BURRO, li assembli (rossi+zucchero+farina+burro sciolto+albumi montati a neve), li metti in una tortiera (che lei dice di non usare la moule à cake, come si fa in Bretagna, ma quella à gateau perché dice che è più divertente, mentre io ho usato la tortiera perché non ho altro) e via in forno.

Domenica mattina ne ho mangiato metà, con il caffè, e poi mi son messo a fare il bœuf bourguignon. La settimana scorsa avevo comprati una bottiglia di vino rosso che non era il massimo e che restava là, sul piano della dispensa senza che a nessuno venisse voglia di berlo e dunque quale reimpiego migliore? Certo, non era un bourgogne ma non gareggiamo nel campionato in cui tutto è perfetto. Allora ho fatto questo stufato meraviglioso di manzo, cotto per ANNI nel vino, con patate, carote, funghi, timo e lardon (perché il timo, come il burro e la crème fraîche va dappertutto, ve ne accorgerete presto…). Anche il bœuf bourguignon è meraviglioso per diversi motivi. E’ di una bontà complessa ma robusta, olistica: non sa della somma delle sue parti e la carne tenerissima che ti si sfalda in bocca, richiama un universo di sapori borgognoni. Inoltre anche questa preparazione è piuttosto semplice, ma richiede molto tempo perché tutto deve mijoter (che è un verbo bellissimo, assai migliore di cuocere a fuoco lento, che poi qui è feu doux) per tutto il tempo che hai, ma almeno per due ore. Il mio ha cotto alternativametne per due ore e mezza, mentre lavavo i panni, asciugavo i panni e continuavo a leggere – sempre più spaventato – Le correzioni. Non vi sto a dire il risultato, vi basti che sono molto fiero e che lo proporrò come piatto principale il giorno di Natale, che quest’anno sarà un giorno complicato e bello ma che non lascerà troppo tempo per cucinare: il boeuf bourguignon è ancora migliore il giorno dopo quindi il 25 andrà solo riscaldato.

Solo che domani sono i Santi e, come ho detto per tutta la settimana scorsa a tutti i miei allievi di italiano, Chi fa i santi senza becco, fa Natale poveretto e quindi tra poco andrò a comprare (oltre al burro, che in un solo Quatre-quarts ne ho consumato più di quanto ne consumi di solito in una stagione) un pollo, un tacchino, una faraona, un gallo, una gallina o chissà cosa che preparerò chissà come ma comunque con il becco.

Suggerimenti? No, niente canard che ai Santi si torna genovese.

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33 pensieri su “Ho iniziato a cucinare alla francese (e ho finito il burro)

  1. Dev’essere stagione di cucina, io sto facendo tortelli di zucca (o meglio cappellacci, che li preferisco ferraresi che mantovani). Col becco voto per una faraona ripiena, anche se temo che tu non abbia la ricetta di mia nonna. E chissà se le mandorle amare si trovano, a Parigi.

    1. mah, le mandorle amare si troveranno e pure la faraona, che si chiama pintade, ma ho il terribile sospetto che sia fuori budget. E poi non mi ci sta una faraona in forno, devo fare un volatile spezzettabile o un volatile piccolo, ora che ci penso….

      però buoni i tortelli di zucca, ma tiri anche la pasta? perché io ho paura di tirare la pasta… oltre a non avere gli attrezzi, vabbè…

      1. Eh, la pasta tocca tirarla, sì… Però io in genere uso la macchinetta (poi c’è chi si lamenta che viene troppo liscia, senza la porosità del matterello, ma mi aiuitassero, invece!).
        Non potendo fare bestie intere, io arrotolerei della fesa di tacchino mettendoci in mezzo un ripieno a scelta (castagne, prugne, frittata e spinaci…). Ma in verità non amo molto i volatili. Resterei sul boeuf, alla faccia dei modi di dire che non conosco.

          1. se decidi di comperarla assicurati di avere il piano giusto per l’attacco ( a meno che non sia elettrica) io non ho mai potuto usarla perchè il mio piano di marmo ed il tavolo erano troppo alti! 😦 tutt’ora la tiro con il matterello….

  2. Anche io sto leggendo il tuo stesso libro…. (quello di Franzen, no?) ma comunque, secondo me ti sei scordato di citare masterchef come concausa del tuo momento culinario !! 😉

    1. ma no, credo che Masterchef non c’entri molto… anche perché quello francese non mi fa impazzire, preferisco quello italiano che guardo in streaming violando le normative vigenti ma che mi appassiona molto…

      ad ogni modo, io tengo per Elizabeth, sia chiaro.

  3. ah no, io mi sono data la regola di non guardare versioni di uno stesso reality (salvo xfactor magari) se no divento scema. Ma anche nella versione italiana insistono sul dressage (o è una mania tutta francese?).
    E sopratttutto, ti sta piacendo il libro?

    1. invece secondo me dovresti… i giudici sono molto più cattivi e i piatti sono molto più buoni! e poi sì, son fissati col dressage ma non da morire…

      comunque sì, il libro mi piace ma mi fa paura e mi genera angoscia…

  4. Ah la tarte tatin di Bocuse…
    Complimenti per la vena culinaria comunque, forse è il caso che mi metta a pensare al menu di Natale? noooooo, sbarco la vigilia in serata in Italia, caspiterina qualcuno ci inviterà pure!!! 😉

  5. Superfluo proporti l’iscrizione al CABEMO (Club anti-burro, è meglio l’olio)? 🙂
    Buonissimo il bourguignon! Il mio ragazzo lo fa marinare ben due giorni prima e lo cucina per tre giorni di seguito!!! Ottimo piatto! Concordo sul fatto che sia anche migliore il giorno dopo 🙂

    1. guarda, pure io non sono un grande appassionato di burro però da quando sto qui inizio a credere che in Italia lo si ostracizzi troppo! cosa fai, le torte con l’olio e senza burro? e poi il burro salato, quello sì che è prelibato!

      comunque: bentornata, Fabiana! 🙂

  6. a proposito di torte con l’olio e senza burro…conosci quella allo yogurt? forse si, è semplicissima ed è perfetta per te: un vasetto di yogurt magro (il vasetto va usato come dosatore dopo averlo lavato e asciugato) 2 vas. di zucchero, 3 vas di farina, 1 vas olio di semi, 3 uova ,1/2 busta di lievito e succo di limone. Mescola il tutto e metti in uno stampo a ciambella imburrato a 180° per 40′ c.a. Come variante puoi aggiungerci ciò che vuoi, mele,uvetta,frutti di bosco, pinoli…fa un po’ te…fammi sapere. ;P

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