Meie e ûga passa, ovvero: Una madeleine fatta a frittella

La settimana scorsa ero al Marché des producteurs de Pays nel 12e, lungo boulevard Reuilly, e mi sono commosso. Non tanto per le noci, la carne, i salumi, i formaggi, il miele, i vini, le marmellate e neppure per la frutta che aveva, miracolosamente, un profumo. Mi sono commosso per le frittelle di mele, che sembravano (quasi) quelle di mia nonna (non quella dei chifferi, l’altra).

Ogni tanto, il pomeriggio, passavo da lei e mentre parlavamo di non so bene cosa, lei cavava il torsolo da un po’ di mele e le faceva a fette, dopo averle sbucciate. Poi faceva la pastella: nessuno ha mai capito cosa facesse per farla così buona, di certo non  aveva dosi. Non che le mancasse la bilancia: ne aveva una antica, con i due piatti di ottone e i pesi da mettere su uno per bilanciare la farina che stava sull’altro, e ne aveva comprata una rossa, a poche milalire, alla Standa di via Torti. Però andava a occhio, perché a ottant’anni, dopo due guerre mondiali, ti basta l’occhio. Allora metteva la farina, il latte, lo zucchero (il latte? ce lo metteva il latte?). Mia mamma, che era convinta che in realtà una ricetta sua suocera la seguisse ma non volesse dirla a lei, mi aveva commissionato di spiarla e imparare a fare la pastella morbida, spugnosa, che non restava mai (mai!) unta. Allora provavo a farla io, sotto lo sguardo di mia nonna che diceva bon! quando c’era abbastanza zucchero, farina, latte (ma ce lo metteva il latte?). Poi immergeva le fette di mela e le buttava nell’olio caldissimo, le faceva frigolare un po’, le tirava su con una schiumarola e le metteva a scolare su uno scottex, in un cestello di metallo (su, avete presente quelle pentole per friggere con il cestello di metallo, no?). Il mio compito, l’unico che svolgessi bene, era quello di metterci sopra lo zucchero a velo e mi mettevo là, con colino e cucchiaino, a ricoprirle. Le mangiavo quando erano troppo calde, mi ustionavo sempre il palato ma mi piacevano troppo e non sapevo aspettare. A volte, faceva rinvenire un po’ di uvetta in una tazza d’acqua calda e usava la pastella residua per fare un po’ di friscêu di ûga passa.

Non ho mai avuto il coraggio di farle, però dopo quel beignet de pomme mi sono quasi convinto. Anche se ad occhio, io, non so fare niente.

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16 pensieri su “Meie e ûga passa, ovvero: Una madeleine fatta a frittella

  1. Certo che due guerre sono un prezzo un po’ alto per imparare a fare le cose ad occhio… Mia nonna, che di guerra ne aveva fatta una sola (e non ne ha mai parlato) al massimo mi aveva insegnato che “l’amùr e la fritada ‘n d’öna sula fiamàda”

    1. ho qualche dubbio sulla traduzione di ‘n d’öna, ma sto propendendo per una traduzione moralista alla “se ne fa una alla volta”, anche se prima credevo stesse per “non vanno consumati in una fiammata”…

  2. Belìn Ale, mi hai fatto fenivre in mente la mia nonna paterna che faceva i frisceu di San Giuseppe con mele ed uvetta… diosolosa come riuscisse a non farli unti e croccanti, che se ci provo io vengono pesanti 77kili, zeppi di olio e flaccidi!

    1. flaccidi, soprattutto. Secondo me la colpa è dell’olio, delle placche elettriche e del touch. E poi guarda, mica lo sappiamo come facevano le frittelle a trent’anni, le nonne… magari è una cosa che si apprende cogli anni e a settanta saremo perfetti!

  3. Esistono diversi tipi di pastella per quelle frittelle di mele, in alcune ci si mette il latte (e persino il lievito di birra), altri mettono le uova, in altre si mette tutto 🙂
    Latte + farina (o acqua e farina) vengono più morbide, farina + uova vengono un po’ più “gommose”, acqua frizzante freddissima + farina vengono più croccanti.
    Il problema sono quelle cacchio di placche elettriche che non ti permettono di abbassare la “fiamma”, perché la placca maledetta continua a mantenere la temperatura precedente.
    Io le detesto!!!
    Per quel che riguarda l’andare ad occhio è semplice: se la pastella è troppo liquida devi aggiungere farina, se invece è troppo “secca” aggiungi latte, finché non ottieni la consistenza desiderata.

  4. E’ troppo liquida quando, per esempio, immergendoci una forchetta, la pastella scende troppo velocemente dai rebbi, non avolgendola in maniera omogenea, o non avvolgendola proprio.
    E’ troppo spessa quando ti accorgi che fai un po’ fatica a mescolarla con la forchetta.
    In ogni caso vedrai che dopo la prima volta, “l’occhio”, verrà anche a te 😉

    Altra cosa che può essere utile è provare con un pezzo di mela, lo intingi nella pastella e vedi se la pastella lo ha ben ricoperto, a quel punto puoi metterlo nell’olio caldo.

  5. La birra ghiacciata!!! A me riesce decente usando la birra fredda (freddo+frizzante+lieviti). Il contrasto col freddo é usato anche nella tempura..

  6. c’ero anch’io a quel mercato (è proprio vicino casa mia!) e le ho assaggiate anch’io le frittelle di mele… a proposito di mele, una volta a Caen ho mangiato un dolcetto buonissimo, chiamato brasillé, ripieno di mela… ma non sono più riuscita a trovarlo! 😦

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