Il chiffero

Sto parlando di quando ero bambino. Prima delle elementari, al massimo alle elementari. «Vuoi un chifero?» diceva mia nonna, e intendeva una specie di brioche, un croissant (ma senza tutto quel dannato burro!), un cornetto che comprava in latteria, perché in quel tempo c’erano le latterie e le brioche delle latterie non erano surgelate e riscaldate in forno ma erano fatte dai fornai. (Prendete questa frase come una laudatio tempori acti, che poi mi pare la cifra di questa rubrica sulle parole che non uso più, e vogliate scusarla).

La cosa fondamentale del chifero, se ripenso a quella parola che non sento da mille anni, era lo zucchero glassato, sopra. Non era una glassa uniforme di zucchero solidificato, ma piuttosto una colatura, una sbavatura dolcissima che mi piaceva da morire. Non era ripieno il chifero, era rigorosamente vuoto. E il lattaio o la lattaia o il barista o il fornaio, non ricordo nulla, lo metteva nei sacchettini di carta bianca, quelli che sembrano fatti apposta per non farti ungere le mani, o per non sporcarle. Quelli in cui mettono la focaccia, oggi, mentre prima la mettevano solo nella carta da fornai, appunto.

Nessuno li ha più chiamati chifferi, i chifferi, e a volte mi chiedo se davvero mia nonna li chiamava così, se davvero qualcuno li ha mai chiamati così. E dove si chiamavano così, le brioches. A Genova? in Veneto? Oppure quando si chiamavano così, i croissant. Negli anni Sessanta? Settanta? Mi chiedo se c’è una o due f, in chifero/chiffero, che da noi al Nord non c’è mai una granitica certezza delle doppie.

Qualcuno di voi ha mai mangiato un chifero?

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27 pensieri su “Il chiffero

    1. A Parma esistevano penso forse fino agli anni 50. Me ne parlavano sempre i miei genitori. Si chiamavano chifferi o ciprini. L’origine e’sicuramente dall’austriaco kipfern: a Vienna sono di pasta poco dolce e si trovano dai fornai. Non so se da noi siano arrivati con i pasticceri alla corte della duchessa Maria Luigia d’Asburgo dopo il Congresso di Vienna nel 1815 oppure prima via Veneto. Comunque kipfer significa cornetto. Io ricordo pero’le polacche della lattaia, con una pasta forse simile ma, a differenza dei chifferi, di forma non a mezzaluna ma tondeggiante e con una leggerissima glassatura come quella da lei descritta. A Parma c’erano anche i ciprini che penso fossero la stessa cosa dei chifferi con diversa dizione ( mi pare che gli etimi italiani abbiano la stessa origine da kipfer )

    1. I MIEI GENITORI ERANO FORNAI DELLAGARFAGNANA DI CASTELNUOVO GARFAGNANA E FACEVANO I CHIFERI SPECIE DI BRIOSCH MOLTO BUONI COTTI NEL FORNO A LEGNA RIGOROSAMENTE VUOTI VENIVA FATTO UN PICCOLO TAGLIO IN CENTRO SI SPALMAVA L UOVO E SISPARGEVA LO ZUCCHERO SOPRA E SI METTEVANO IN FORNO DOPO LA LEVATA DEL PANE. ERANO BUONI ANCHE IL SECONDO GIORNO HA DIFFERENZA DEI TROIAI DELLE BRIOSCH DEI GIORNI DOGGI

  1. mi aggiungo al coro mitteleuropeo. A Trieste anche oggi ci sono i kiffel, o chifferi, o chifeletti o un po’ come a uno pare di italianizzare la cosa, che di solito sono delle mezzlune ripiene di patate (come degi gnocchi ma sdal peso specifico un po’ maggiore), che a volte sono usati come contorno e a volte, con cannella, come dolci.
    Una discussione istruttiva qua sotto (ma si infiltriamoci in conversazioni altrui !?!)
    https://www.facebook.com/topic.php?uid=37347789893&topic=8864

  2. Oh sì!!!! Anche io andavo matta per quella colatura di glassa, e detesto tutte quelle schifezze di brioche surgelate che ormai impazzano.
    Però ho una buona notizia: li ho trovati da Tagliafico! E anche loro li chiamano Chifferi (non so se ci sia la doppia o meno, boh…)
    Credo sia un classico da loro, almeno me lo auguro.
    Urge sopralluogo, poi ti farò sapere se li hanno ancora e se li fanno con la glassa 😉

  3. mariana, konnst a glei sog’n: a kipferl!
    (belin, potevi dirlo subito: un kipferl!)
    a vienna non mi pare di averli visti, ma qui in carinzia li puoi comprare da ogni fornaio: vuoti e con lo zucchero sopra.
    a me non piacciono molto, preferisco le brioches briosciose, e soprattutto ripiene, a meno che non siano un divino, burroso croissant francese.

  4. Oh le brioches vuote con la glassa sopra vendute in latteria (oh la latteria, soprattutto, dolci ricordi d’infanzia).
    Pero’ mia nonna le chiamava brioches ed è la prima volta che sento la parola chiffero.

  5. reperiti a milano in una pasticceria in piazzale udine dei “kiffer” che risultano essere delle brioches di pasta sfoglia senza zucchero sopra.
    vista la precisa documentazione dei post precedenti deduco che questa versione milanese sia una bufala epocale senza fondamento al pari dei manifesti elettorali della moratti.

  6. Io sono nata nel 1975 in provincia di alessandria e alle elementari la mia merenda era il chiffero comprato in latteria!
    È vero che sono cambiate le abitudini e che ora è pressochè tutto surgelato, ma panetterie e pasticcerie che fanno il loro lavoro come si deve ci sono ancora eppure i chifferi sono spariti…Non so dire se non esistano più o se sia solo passata di moda la parola, su cui hanno avuto la meglio altri termini…chissà!

    1. Eh secondo me non è solo la parola… Tutto quello zucchero glassato lo ricordi anche tu? Dov’è finito? Comunque provincia di Alessandria, beh siamo sempre nella stessa zona…

  7. Stamattina, accompagnando il mio bello al treno (treno che poi non è partito, data la neve in Emilia), ci siamo fermati a fare colazione con i chifferi. Ora l’ho cercato su google per scoprirne l’origine e questo tuo post è il primo risultato in lista, complimenti:) Noi li abbiamo mangiati farciti di marmellata…da Panarello! Un saluto.

    1. da Panarello!? ci sono i chifferi!?!? ah, allora la prossima volta che torno ci vado! ma non li voglio con la marmellata, però 😉 grazie! per i complimenti e per l’informazione! 🙂

  8. I chiferi. Li. Facevano i. Miei genitori. Fornai. Ed erano. Sqisiti. Cotti. Nel forno a. Legna. Purtroppo non ho più. La ricetta. Per poterli rifare se. Qualcuno la ricetta la ricetta la sa gradirei risposta ciao. Grazie

  9. I chifferi… e come no! Sempre chiamati così, da quando sono nato (e ho 50 anni). Ma oggi i giovani non conoscono più questa parola.

  10. Sì, quando ero bambina – a Genova – il cornetto veniva chiamato “chifero” o nel dubbio “chiffero” (è proprio vero che la certezza dei genovesi sulle doppie non è massiccia); ricordo buonissimi quelli di Mangini.
    Con piacere ti ho letto, ho sentito un’affettuosa nostalgia.

  11. Pittaluga Genova sto ultimando libro su vecchi mestieri a Genova e Liguria per la mia attività’ di insegnante di genovese alle scuole elementari e da mie ricerche vi confermo il chiffero dolce a forma di mezzaluna , che io ho assaggiato a sampietro arena quando ero piccolo e’ un dolce di origine imperiese, ma a Genova aveva preso nel 1800 il nome di ” chizzerun” di sicura origine araba anche per i componenti arance mandarini uva sultanina zuccheri ecc. Ciaoooooo

  12. anche io a Genova copravo per merenda il chiffero dal fornaio ricoperto di glassa ed avvolto nella carta, mi ricordo ancora il sapore semplice, di pasta brioche e non di croissant sfogliato al burro. ho cercato sul web proprio perchè li voglio fare e mi chiedevo come mai non ci fosse in giro ricetta. Ma ci riuscirò a trovarla. Comunque a Camogli, dal famoso Revello li hanno, senza glassa, ma ci assomigliano. Quelli di mangini pure quelli di Tagliafico mi pare invece assomiglino di più ai croissant. Ho mangiato dei chifferi inconsapevoli (li non li chiamano chifferi) a Ischia, i più simili in assoluto a quelli semplici dei miei ricordi delle merende anni 70. se volete poi vi dico la ricetta , ciao Ilaria

  13. Infatti, sono cresciuta a Genova e partita nel 1927 , a 15 anni per l’America. Sono ritornata a vivere a Genova e per un pò alla ricerca dei miei amati chiferi che ormai non esistono più. Qunto li ho cercati. Soffici dentro e con quella pelle glassata croccante. Purtroppo tuttle le brioche che vendono ora non hanno paragone. Solo le croissant francesi (in Francia) soddisfano ma mai quanto il mio beato chifero. Grazie per parlarne e confermare che la mia ricerca sul chifero non era una ricerca di un fantasma della mia gioventù!

      1. Ciao a tutti! Pensavo fossi l’unica a cercare di capire dove fossero finiti i chifferi della mia infanzia… io li prendevo in un forno di Corso Europa a Genova prima di andare a scuola. Quel forno però li faceva con la marmellata di albicocca!
        Io non ho mai più mangiato una brioche così buona….
        Se qualcuno ha trovato la ricetta può darmela per favore?

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