Ho iniziato a cucinare alla francese (e ho finito il burro)

Non so se sia stata la tessera della FFCA che ho in tasca da un mese, o il fatto che il club Gourmet Carrefour mi abbia regalato una paletta da dolci (paletta che si chiama pelle come quella per fare il giardinaggio, lo sapevate?), un cucchiaio in silicone e delle posate per condire l’insalata. Non so se sia la rivista che stava là, in coda con me alla cassa di Géant Casino, che strillava dei 40 piatti preferiti dai francesi e che ho comprato (in 18esima posizione gli spaghetti bolognaise, la ricetta proposta è abominevole). Non so se sia l’aria, che in effetti profuma di burro.

Eppure nello scorso week-end mi son fatto invasare dallo spirito di François Vatel, Paul Bocuse e dalla vicina del piano terra (dalla cui porta fuoriescono profumi prelibati) più che da quello di Pellegrino Artusi, Gualtiero Marchesi e di tutte le nostre antenate cuciniere e ho cucinato à la française. Verso l’una meno un quarto della notte tra sabato e domenica ho percepito distintamente che la mattina successiva avrei avuto voglia di un dolce, col caffè, e mi sono messo a fare una versione abbastanza plausibile del mio dolce preferito (uno dei, diciamo), vale a dire il Quatre-quarts.

Il Quatre-quarts è uno stupendo dolce bretone e ha diversi pregi. E’ buono di una bontà semplice e commovente, come il pane croccante con un filo d’olio, come la pesca matura con un po’ di zucchero, come il pesce fresco, crudo o appena scottato. E’ perfetto per essere pucciato nei liquidi, imbevuto di caffè, nella tazzina, o immerso nel caffellatte, nella tazzona, assorbe e diventa ancora più commovente, come fanno le Macine del Mulino bianco, per farvi capire. E poi è di una semplicità di realizzazione imbarazzante: io ho seguito la ricetta del Quatre-quarts ai frutti rossi di Csaba in Summer Holidays, solo che visto che 1) i frutti rossi sono un filo fuori stagione e soprattutto 2) era una voglia estemporanea e figuratevi se tengo frutti rossi in casa!, non ho messo nessun frutto sopra. Però ho seguito gli altri suoi consigli: pesi le uova, prendi lo stesso peso di farina, di zucchero e di BURRO, li assembli (rossi+zucchero+farina+burro sciolto+albumi montati a neve), li metti in una tortiera (che lei dice di non usare la moule à cake, come si fa in Bretagna, ma quella à gateau perché dice che è più divertente, mentre io ho usato la tortiera perché non ho altro) e via in forno.

Domenica mattina ne ho mangiato metà, con il caffè, e poi mi son messo a fare il bœuf bourguignon. La settimana scorsa avevo comprati una bottiglia di vino rosso che non era il massimo e che restava là, sul piano della dispensa senza che a nessuno venisse voglia di berlo e dunque quale reimpiego migliore? Certo, non era un bourgogne ma non gareggiamo nel campionato in cui tutto è perfetto. Allora ho fatto questo stufato meraviglioso di manzo, cotto per ANNI nel vino, con patate, carote, funghi, timo e lardon (perché il timo, come il burro e la crème fraîche va dappertutto, ve ne accorgerete presto…). Anche il bœuf bourguignon è meraviglioso per diversi motivi. E’ di una bontà complessa ma robusta, olistica: non sa della somma delle sue parti e la carne tenerissima che ti si sfalda in bocca, richiama un universo di sapori borgognoni. Inoltre anche questa preparazione è piuttosto semplice, ma richiede molto tempo perché tutto deve mijoter (che è un verbo bellissimo, assai migliore di cuocere a fuoco lento, che poi qui è feu doux) per tutto il tempo che hai, ma almeno per due ore. Il mio ha cotto alternativametne per due ore e mezza, mentre lavavo i panni, asciugavo i panni e continuavo a leggere – sempre più spaventato – Le correzioni. Non vi sto a dire il risultato, vi basti che sono molto fiero e che lo proporrò come piatto principale il giorno di Natale, che quest’anno sarà un giorno complicato e bello ma che non lascerà troppo tempo per cucinare: il boeuf bourguignon è ancora migliore il giorno dopo quindi il 25 andrà solo riscaldato.

Solo che domani sono i Santi e, come ho detto per tutta la settimana scorsa a tutti i miei allievi di italiano, Chi fa i santi senza becco, fa Natale poveretto e quindi tra poco andrò a comprare (oltre al burro, che in un solo Quatre-quarts ne ho consumato più di quanto ne consumi di solito in una stagione) un pollo, un tacchino, una faraona, un gallo, una gallina o chissà cosa che preparerò chissà come ma comunque con il becco.

Suggerimenti? No, niente canard che ai Santi si torna genovese.

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